Tendances A Lyon, le phénomène Spritz n’a pas dit son dernier mot

Jessica, chef barmaid au  Fantôme de l’Opéra, prépare un Spritz revisité. Photo Frédéric CHAMBERT
Jessica, chef barmaid au Fantôme de l’Opéra, prépare un Spritz revisité. Photo Frédéric CHAMBERT

Les étés passent, le Spritz reste. Jusqu’au prochain coup marketing qui emballera les aficionados des cocktails. En attendant l'essoufflement, on fête ce cocktail amère à Lyon dès ce mercredi 12 septembre jusqu'au 14.

L’été s’achève mais pas la folie Spritz. A Lyon, le cocktail italien colore toujours en orange les terrasses de septembre. « On en sert même l’hiver. Il s’en boit à toutes les saisons », fait remarquer Jordan Varrier, patron de la pizzeria Gabriella, secteur Gailleton, théâtre d’une fête du Spritz du 12 au 14 septembre.

« Le Spritz est très rafraîchissant »

« L’été est plus propice. Le Spritz est très rafraîchissant mais les clients en consomment toute l’année. C’est devenu un classique », reconnaît Jessica, chef barmaid au Fantôme de l’Opéra, rue Royale.

« C’est mon cocktail ! Je ne boirais que ça si je n’étais pas un peu raisonnable », s’emballe Virginie attablée à la Confluence devant sa potion favorite. « J’aime son côté fun et classe en même temps », livre de son côté Nicolas installé aux Arcades, place Louis-Pradel.

L’engouement des clients pour le mélange créé au XIXe siècle en Vénétie, est inversement proportionnel à l’attrait qu’il présente pour celles et ceux chargés de leur réalisation. « Il n’y a pas de création. Le mélange est un peu basique, donc frustrant », confie Sabine qui officie au Florian, dans le Vieux-Lyon.

Même constat pour Jessica du Fantôme de l’Opéra, rue Royale. Mais la jeune femme spécialiste en mixologie hiérarchise. « Je préfère encore faire un Spritz qu’un Mojito. Il y a un peu plus de recherche ». Le Mojito, ce breuvage mentholé, venu, lui, de Cuba, demeure, en effet, l’autre grand classique depuis qu’Hemingway est tombé dedans.

« Le Spritz marche autant, sinon mieux que le Mojito »

« Chez nous, le Spritz marche autant, sinon mieux que le Mojito. C’est de la folie, tellement ça plaît », confirme le restaurant le Selcius à la Confluence. Au fait, comment expliquer l’engouement pour le Spritz, par ailleurs pas donné (entre 7 et 10 euros), alors que si peu de palais aiment l’amertume ? « Il y a la recette de base et ce que les bars en font. Certains ajoutent beaucoup d’eau gazeuse qui n’apporte rien », avance Jessica.

Le cocktail versus Fantôme de l’Opéra contient du Campari, jamais d’Apérol, pas de Prosecco mais du champagne. Non inscrit à la carte qui regorge de créations, il est cependant régulièrement demandé.

De toute façon, ici et ailleurs, on sait que le succès du cocktail fluo tient moins à la qualité du mélange proposé qu’à la brillante campagne marketing qui avait accompagné son lancement. Son côté à la fois sexy et sophistiqué a fait le reste.

> Fête du Spritz les 12, 13 et 14 septembre : c’est une première dans quatre villes en France (Lyon, Paris, Nantes et Toulouse), des professionnels de la restauration lancent une fête du Spritz du 12 au 14 septembre. A Lyon, les festivités sont organisées par la pizzeria Gabriella (4, rue de Fleurieu, Lyon 2e).

Qui pour le chasser du zinc ?

Des variantes existent et se développent. Photo DM
Des variantes existent et se développent. Photo DM

Les professionnels des bars à cocktails ne le cachent pas : si le Spritz, ce mélange à base de Campari ou d’Apérol, auquel on ajoute du Prosecco et de l’eau gazeuse peut représenter une part non négligeable de leurs ventes, ils ne verraient pas d’un mauvais œil l’arrivée d’une nouvelle boisson capable de rivaliser, voire de détrôner l’Italien.

A suivre, le Yacu Yacu inspiré de la culture polynésienne

Quel pourrait être ce futur nouveau cocktail ? Bien malin qui possède la réponse. « Il viendra d’un acte de création tout nouveau », estime Sabine, barmaid du Florian, qui ajoute en souriant : J’aimerais être celle qui l’inventera ».

En attendant, pour se garder de la lassitude, certains professionnels misent sur des variantes. On trouve désormais le fresco Spritz, le rosso Spritz, le basilico Spritz ou encore le Spritz au champagne. Mais aussi le Chambord Spritz, le Saint-Germain Spritz…

D’autres regardent résolument ailleurs et prédisent un retour en force du gin tonic après quelques années de basses eaux, ceci à la faveur de l’arrivée de nouveaux gin, dont le Barbès, made in Paris, à base de neuf plantes dont plusieurs auraient des vertus aphrodisiaques. Des créations émergent aussi à Lyon, dont le Yacu Yacu à la pulpe d’ananas, sorte de Mojito exotique plutôt exquis, inspiré de la culture polynésienne.

"En tant que barmaid, j'aimerais bien passer à autre chose"

Sabine, barmaid au Florian. Photo MRP
Sabine, barmaid au Florian. Photo MRP

Sabine, barmaid au Florian

Comment expliquez-vous le succès du Spritz ?

« En dépit de son amertume, je crois que c’est son côté rafraîchissant qui attire. Il a également un côté élégant, italien. »

Ce succès rend-il sa fabrication répétitive, voire mécanique ?

« Peut-être pas mécanique mais comme le Spritz est assez basique, il est vrai que cela peut devenir un peu frustrant pour un barmaid. Cela dit, même des cocktails plus compliqués peuvent devenir frustrants à réaliser quand ils remportent un grand succès. »

Comment, alors, sortir de la routine ?

« En essayant de proposer des variantes qui sortent des habituels Mojito et du simple Spritz. Je crois de toute façon que l’on séduit plus par de vraies créations. »

Doit-on, selon vous, réserver le Spritz pour l’été  ?

« Oui plutôt, et il se boit davantage en après-midi et pour l’apéritif. On en prépare moins au cours des soirées. »

Dominique MENVIELLE et Michel RIVET-PATUREL

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