Lifestyle Un été pour tout changer: j’arrête de manger de la viande !

Florence Remilly cuisine des ®Flomages, dont le goût rappelle le fromage, mais qui sont conçus à�partir d’aliments végétaux.  Photo L.P.-M.
Florence Remilly cuisine des ®Flomages, dont le goût rappelle le fromage, mais qui sont conçus à�partir d’aliments végétaux. Photo L.P.-M.

La saison estivale permet de se reposer, et donc de faire le point. Pourquoi ne pas en profiter pour prendre de bonnes résolutions avant la rentrée ? Cet été, on vous donne quelques pistes.

Retrouver le goût du fromage sans utiliser de produit animal : mission impossible ? Pas pour Florence Remilly, traiteur à la tête de “La cuisine végé de Flo”.

« La culture gastronomique en France est très ancrée et orientée autour des produits d’origine animale, donc on pense qu’il n’y a pas d’autre solution. Mais c’est faux », assure-t-elle.

Cette épicurienne qui apprécie les plaisirs de la table est devenue végétarienne alors qu’elle n’avait que 14 ans, avant de renoncer à tout produit d’origine animale (lait, œufs, crème) et donc de devenir végétalienne. « Mais j’ai eu du mal à arrêter le fromage et les solutions industrielles végétales ne me convenaient pas. En France, le fromage est à la fois consommé en plateau et intégré dans les plats. »

Elle monte son activité de traiteur en 2016 et travaille sur les ®Flomages, des alternatives au fromage qui en rappellent le goût et la consistance. Ces produits sont à base de noix de cajou, d’amande ou de graines de lupin. Certains sont fermentés à base de ferments végétaux, d’autres se consomment frais.

Pour le reste des plats, elle fait aussi appel à sa créativité : « J’aime végétaliser les plats existants, comme les lasagnes, que je fais avec du haché végétal que l’on trouve dans la plupart des supermarchés. »

Les desserts peuvent également sembler être un défi pour le cuisinier qui veut passer au tout végétal. Mais Florence Remilly est catégorique : « On peut tout végétaliser. Je fais une mousse au chocolat avec du jus de pois chiche monté en neige. J’étais dubitative, mais ça fonctionne, et on ne sent pas le goût de pois chiche. »

Des expériences qu’elle souhaite faire découvrir à ses clients : « On peut aimer ou non, mais soyons curieux : il y a beaucoup d’a priori sur cette cuisine considérée comme fade. »

> Le jeudi et le vendredi, Florence Remilly livre les particuliers et professionnels du sud-ouest lyonnais et de Lyon (à partir de trois menus complets) en repas entièrement végétaliens, de l’entrée au dessert. Le menu est indiqué en début de semaine sur son site internet. Elle organise régulièrement des repas à domicile. Des cours de cuisine devraient également être de nouveau organisés dans quelques mois. Contact “La cuisine végé de Flo”. Tél. : 06.89.90.07.61. Plat/entrée ou ®Flomage/dessert : 13 €. En vacances jusqu’au 31 août.

Trois recettes pour un repas végétalien

Panna cotta et gaspacho au concombre devant la mascotte de la Cuisine végé de Flo. Photo L.P.-M.
Panna cotta et gaspacho au concombre devant la mascotte de la Cuisine végé de Flo. Photo L.P.-M.

Gaspacho concombres-menthe


Mixez un concombre avec de la menthe. Ajoutez un peu de menthe par-dessus pour décorer.

 

Moussaka végétale


Préchauffez le four à 180-200 °C. Lavez quatre aubergines et coupez-les en tranche dans la longueur. Huilez, salez et poivrez, puis faites des incisions en croix au couteau. Mettez à cuire au four une dizaine de minutes. Dans une poêle, faites revenir un oignon émincé dans un peu d’huile. Lorsqu’il est coloré, versez deux barquettes de haché végétal en mélangeant. Ajoutez une boîte de coulis de tomates, trois tomates coupées en morceaux et de l’ail. Salez et poivrez. Laissez mijoter pendant 15 minutes. Mettez dans un plat à gratin une couche d’aubergines surmontée d’une couche de farce, de crème de soja et répétez jusqu’à épuisement des ingrédients. Saupoudrez de chapelure. Mettez au four pendant 1 heure, à 160 °C.

 

Panna cotta végétale

Mêlez ¾ d’une cuillère à café d’agar-agar dans un peu de lait végétal.

Dans une casserole, mélangez au fouet tous les ingrédients dont l’agar-agar et portez à ébullition en mélangeant pendant 2 minutes.

Mettez dans des verrines et laissez refroidir au moins 2 h. Ajoutez par-dessus de la confiture, et éventuellement des noisettes et amandes concassées.

D'autres adresses

Six Pieds sur Terre

C’est la petite nouvelle d’Oullins.

Arrivée il y a six mois, cette Scop (société coopérative de production) propose de la « cuisine sincère » avec possibilité de menu végétalien le midi et des apéritifs festifs le soir. Le tout en circuit court et avec de nombreux produits bio.

« Dans une démarche écologique, c’était un parti pris de notre part de faire en sorte que les végétaliens puissent venir, indique Nicolas Doury, membre de la Scop. Cela ouvre le champ des possibles avec de nouveaux ingrédients. »

Certains de leurs fromages végétaux sont fournis par “La cuisine végé de Flo”.

Six pieds sur terre. 189 Grande-Rue d’Oullins. Tél : 04.78.51.34.19. Tarif : plat-dessert ou entrée-plat à 14,50 €. En août, les horaires changent : 12 h-14 h 30 du lundi au vendredi. Ouverture certains vendredis soirs, annoncés sur la page Facebook du restaurant.

Les mauvaises herbes

Un restaurant végétarien et végétalien au pied des pentes.

Les Mauvaises Herbes. 3 rue du Jardin-des-Plantes à Lyon 1er. Jeudi au samedi soir, samedi midi, dimanche matin. Tél : 04.27.01.52.26. Fermeture du 19 au 29 août.

Like an Elephant

Ce restaurant entièrement végétalien a ouvert ses portes cette année à la Croix-Rousse.

Like an Elephant. 11 montée Saint-Sébastien, à Lyon 1er. Tél : 09.82.59.59.24. Mardi : 19 h-22 h 30, mercredi au samedi : 12 h-14 h/19 h-22 h 30, dimanche : 11 h-15 h. Le restaurant rouvre après ses congés, le 3 septembre.

Laurène PERRUSSEL-MORIN

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