Presqu'île Grand Hôtel-Dieu: un chef étoilé pour le Grand Réfectoire, un barman célèbre pour l’Officine

La brasserie pilotée par le chef étoilé Marcel Ravin sera installée dans le Grand Réfectoire.  Illustration Primyris
La brasserie pilotée par le chef étoilé Marcel Ravin sera installée dans le Grand Réfectoire. Illustration Primyris
À l’étage, le bar l’Officine se veut un must de ce que peut proposer Lyon en matière de mixologie haut de gamme. Illustration Primyris
À l’étage, le bar l’Officine se veut un must de ce que peut proposer Lyon en matière de mixologie haut de gamme. Illustration Primyris
L’architecte d’intérieur Damien Carreres présente la salle où sera installée la cuisine du restaurant : les anciennes cuisines des sœurs.  Photo Richard MOUILLAUD
L’architecte d’intérieur Damien Carreres présente la salle où sera installée la cuisine du restaurant : les anciennes cuisines des sœurs. Photo Richard MOUILLAUD
La terrasse du bar l’Officine, d’une surface de 100 m ² donne sur la cour Saint-Henri, avec comme décor majestueux le grand dôme de l’Hôtel-Dieu.  Photo Richard MOUILLAUD
La terrasse du bar l’Officine, d’une surface de 100 m ² donne sur la cour Saint-Henri, avec comme décor majestueux le grand dôme de l’Hôtel-Dieu. Photo Richard MOUILLAUD
La brasserie pilotée par le chef étoilé Marcel Ravin sera installée dans le Grand Réfectoire.  Illustration Primyris À l’étage, le bar l’Officine se veut un must de ce que peut proposer Lyon en matière de mixologie haut de gamme. Illustration Primyris L’architecte d’intérieur Damien Carreres présente la salle où sera installée la cuisine du restaurant : les anciennes cuisines des sœurs.  Photo Richard MOUILLAUD La terrasse du bar l’Officine, d’une surface de 100 m ² donne sur la cour Saint-Henri, avec comme décor majestueux le grand dôme de l’Hôtel-Dieu.  Photo Richard MOUILLAUD

Les deux lieux emblématiques du Grand Hôtel-Dieu accueilleront en fin d’année une brasserie et un bar à cocktails haut de gamme.

On sait désormais quels sont les projets retenus pour occuper le Grand Réfectoire et l’Officine du Grand Hôtel-Dieu. Mathieu Cochard et Thibault Salvat (à l’origine du projet Hard Rock Café), avec le célèbre mixologue Marc Bonneton – trois anciens de l’institution lyonnaise Vattel –, se sont associés à Emmanuel Sailer, spécialisé dans la gestion d’établissements hôteliers, pour ouvrir deux lieux d’exceptions : une brasserie haut de gamme, supervisée par le chef étoilé Marcel Ravin (le Blue Bay à Monaco) et un bar de nuit de grand standing.

La particularité de ce site classé a nécessité la levée de 4,5 millions d’euros pour financer de délicats travaux. C’est l’architecte Franck Vella et l’architecte Damien Carreres qui sont à la manœuvre pour faire de ces espaces un havre de calme et de beauté au cœur de la ville.

Cuisine lyonnaise et influences caribéennes

« C’est un lieu de rencontre qui sera ouvert de 8 h 30 à 2 heures du matin. On pourra même se restaurer l’après-midi avec des clubs sandwichs ou de salades », raconte Emmanuel Sailer. C’est lui qui a amené dans ses bagages Marcel Ravin, avec lequel il a déjà collaboré à Bruxelles et Monaco. « Je connais très bien Lyon où j’ai travaillé durant six ans en haut de la tour du Crédit Lyonnais [l’ex-Méridien]. Mon fils est né à Lyon. C’est beaucoup d’émotion pour moi de revenir ici », confesse le chef étoilé. Dans les faits, il ne sera là que quelques jours par mois, « mais l’esprit de ma cuisine sera respecté par l’équipe que j’ai formée et qui travaille à mes côtés depuis un long moment ». Ce passionné de bon produit promet « un concept bistronomique, qui respectera la cuisine lyonnaise, mais avec mes influences caribéennes ». Il cite un biscuit de brochet avec une sauce Nantua relevée à la vanille. On a hâte de découvrir le reste de la carte.

La brasserie annonce 200 couverts à l’intérieur et 140 autres sur les terrasses situées dans la cour Saint-Henri. On ne connaît pas encore les prix, mais Emmanuel Sailer parle de plats du jour à moins de 20 € et d’un ticket moyen « moins cher que dans les institutions locales ». La cuisine sera visible et il sera possible de réserver au comptoir pour manger en discutant avec le chef.

Bar haut de gamme et terrasse unique en son genre

À l’étage, le bar L’Officine est le nouveau projet de Marc Bonneton, vainqueur du Bacardi Legacy Global Cocktail Competition 2011.

Créateur du Soda Bar , il a ensuite ouvert un autre haut lieu des cocktails à Lyon : l’Antiquaire. « Il y a un engouement pour les cocktails et les barmans qui offrent une émotion. Il existe une clientèle lyonnaise et internationale qui est prête à se déplacer pour un barman, comme pour un chef », explique Marc Bonneton. On trouvera à la carte six classiques et six cocktails signatures qui feront la part belle aux alcools régionaux (liqueur de cerise des monts du Lyonnais, vermouth de Chambéry…). Le bar (50 places assises, 30 debout) bénéficiera d’une terrasse de 100 m2 au-dessus de la cour Saint-Henri, avec comme majestueux vis-à-vis le grand dôme de l’Hôtel-Dieu.

Petit secret bien gardé, la cave voûtée est en cours d’aménagement. Elle servira de cave de dégustation, sur réservation uniquement.

L’ouverture du restaurant et du bar est annoncée pour la fin de l’année. 

Jean-Christophe MORERA

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