LYON Cantines: 40 % de produits bio dans les assiettes en septembre

Le chou-fleur bio à la béchamel, préparé dans la cuisine centrale de Rillieux.  Photo Pierre AUGROS
Le chou-fleur bio à la béchamel, préparé dans la cuisine centrale de Rillieux. Photo Pierre AUGROS

Avec 32 % de produits bio dans ses assiettes à la cantine, Lyon, ville pionnière, va encore augmenter la part de produits bio jusqu’à dépasser les 50 % en 2022.

Alors que l’Assemblée nationale débat de la loi sur l’Alimentation qui prévoit notamment d’instituer une large part d’aliments de qualité, bio et locaux dans la restauration collective pour 2022, la Ville de Lyon n’a pas attendu. Depuis près de quinze ans, elle est engagée dans une démarche responsable axée sur la qualité des produits utilisés dans les menus proposés dans les 126 restaurants scolaires des écoles publiques.

24 000 repas livrés chaque jour

À Lyon, plus de 80 % des 38 000 écoliers déjeunent à la cantine. Un chiffre en hausse de 20 % depuis 2010. Ce sont 24 000 repas préparés dans la cuisine centrale à Rillieux-la-Pape qui sont servis chaque jour.

Elior rempile pour quatre ans

La Ville de Lyon vient de renouveler sa confiance en Elior, leader de la restauration collective en France, en lui confiant son marché de restauration scolaire, pour quatre nouvelles années. Son défi : faire progresser la part de bio dans l’assiette des écoliers lyonnais pour atteindre 40 % à la rentrée de septembre et dépasser les 50 % en 2022.

“Bio A Pro”, coopérative de producteurs bio

Pour se fournir en produits bio, Elior a passé un marché avec “Bio A Pro”, une coopérative composée de 80 exploitants agricoles certifiés bio répartis entre Loire et Rhône. La Ville de Lyon fait d’une pierre deux coups puisqu’elle mise également sur les circuits courts avec des produits de saison cultivés dans un rayon de 200 km autour de Lyon (55 % des approvisionnements). La Scop est basée à Brignais d’où sont livrés, chaque jour, les produits bio en frais.

Des débouchés économiques

Elior représente 30 % du chiffre d’affaires de “Bio A Pro” qui emploie sept salariés. Les producteurs ont dû s’organiser pour faire face à la demande. Ainsi, quand la cantine propose un yaourt bio, il faut quatre producteurs de lait pour produire les 24 000 pots nécessaires. Elior va passer à 28 000 repas à la rentrée prochaine. Pour faire face, la Scop va intégrer une quinzaine de nouveaux exploitants en reconversion bio.

Un ticket de cantine inchangé

Guy Corazzol, adjoint au maire à l’Éducation, l’a assuré : « Le prix du ticket de cantine n’augmentera plus jusqu’à la fin du mandat. » Pour mémoire, il va de 0,80 € à 7,30 € en fonction du quotient familial.

Lutte anti-gaspi

Les produits non livrés sont donnés à la Banque alimentaire. En réflexion, l’ajustement des grammages chez les maternelles : sur une assiette de 500 grammes, 125 partent à la poubelle en moyenne.

Bio ou pas…

Dans les cantines lyonnaises, le pain est bio. Les œufs sont de plein air, mais non bio. Pour une purée, les pommes de terre peuvent être bio. En revanche, les frites, surgelées, ne le sont pas.

Carottes, salades, pommes, pommes de terre, poireaux, navets, choux, tomates, yaourts, radis peuvent être bio. La cuisine centrale doit utiliser 336 produits servis en bio sur l’année.

Une éducation au goût

Les petits Lyonnais auront une éducation au goût pour comprendre ce qu’est un bon produit, ce que veut dire bien manger. Une sensibilisation qui se fera en lien avec la future Cité de la gastronomie et qui passe aussi par des opérations menées tout au long de l’année.

Une appli pour permettre aux familles d’annuler à l’avance les repas de cantine

Actuellement en test, un nouveau service permettra aux parents de décommander en ligne les repas à la cantine. Seul impératif : les décommander 48 heures à l’avance pour ne pas qu’ils soient facturés.

Cette application, qui vise à réduire le gaspillage alimentaire, sera disponible à la rentrée de septembre 2018. Jusqu’à présent, la tâche incombe aux directeurs d’école qui centralisent les demandes et les font remonter. L’application allégera leur tâche, même si le système survit pour les parents éloignés d’Internet.

Marie-Christine PARRA

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