Cuisine et gastronomie Produit en zone de guerre, le vin syrien nouveau est arrivé

Bader et Gladiss Zakarya, avec leurs enfants Ziad et Elissa. La famille a fui des menaces de mort dans la région de Lattaquié en Syrie. Une nouvelle vie commence avec l’ouverture du restaurant  La Table d’Althusser à Lyon.  Photo Stéphane GUIOCHON
Bader et Gladiss Zakarya, avec leurs enfants Ziad et Elissa. La famille a fui des menaces de mort dans la région de Lattaquié en Syrie. Une nouvelle vie commence avec l’ouverture du restaurant La Table d’Althusser à Lyon. Photo Stéphane GUIOCHON

Le grand cru “Château Bargylus”, venu de la région de Lattaquié, est proposé à la carte du tout nouveau restaurant La Table d’Althusser, ouvert par une famille de réfugiés syriens à Lyon.

« Souria ! » (« La Syrie ! ») Dans sa bouche, le mot arabe pour désigner son pays sonne comme la promesse de bien des sourires. Bader a les papilles en alerte. Le vin rouge que sert son fils Ziad, dessine d’élégantes jambes sur les parois du verre que le père fait mine de humer, de loin, assis à une table. « Quand ce parfum m’arrive sous le nez, j’ai l’impression d’être transporté là-bas et ça me fait du bien », confie, dans notre langue, ce réfugié et ancien prisonnier politique syrien. Il s’est établi dans le Rhône avec sa famille en février 2015 pour échapper à des menaces de mort en Syrie. C’est à Lyon qu’ils ont ouvert en mai dernier, comme gagne-pain, le très raffiné et convivial restaurant La Table d’Althusser , ainsi baptisé d’après le nom d’un philosophe marxiste connu pour avoir fait ses études au lycée du Parc. Car Bader est un athée et « rouge » revendiqué !

10 € le verre : le prix du conflit et du soutien aux ouvriers

Sur une étagère d’angle, comme une statuette votive ( mazar ) nichée dans un mur d’Ashrafieh à Beyrouth, trône la fameuse bouteille qu’en apparence, rien ne distingue d’une autre. Par sa provenance, sa rareté et son prix (10 € le verre de rouge, 8,50 € celui de blanc), ce nectar-là se déguste pourtant avec toute la sobriété réfléchie qu’impose le décor des lieux, où une jolie petite bibliothèque tend les bras aux adeptes des “nourritures spirituelles”.

A ce propos, si « la vérité est dans le vin », elle pourrait, en l’occurrence, consister à énoncer qu’il existe une saveur sans pareille à persévérer dans ses entreprises, en dépit des obstacles, et parfois, au péril de sa vie.

Ce si rare rouge “Château Bargylus”, long en bouche, épais et fruité, laisse dans le palais un goût d’espoir prononcé : il a la particularité, unique au monde, d’être produit, au prix d’incroyables péripéties, dans le nord-ouest de cette Syrie ravagée par la guerre (lire par ailleurs). Pour la première fois, ce breuvage à fort degré symbolique – déjà distribué depuis plusieurs années à Paris, Tokyo, New York, Londres ou Bruxelles – débarque dans la ville où coulent, nous dit la sagesse populaire, « trois fleuves » dont le beaujolais. En voici donc un quatrième ! Et même un cinquième ! A ce rouge syrien composé de syrah, de cabernet et de merlot, s’ajoute un blanc, où le chardonnay se mêle harmonieusement au sauvignon. Quasi la déclinaison œnologique de l’assemblage de populations qui compose (ou composait…) la Syrie, tout respect gardé envers les musulmans qui ne boivent pas d’alcool.

« Je connais bien l’une des personnes à l’origine de la plantation de ce vignoble en 2003. Elle m’avait même proposé d’être de l’aventure. Mais j’avais déjà beaucoup de travail avec mon usine fromagère et j’ai refusé », justifie Bader. S’il contribue à faire vivre une bonne trentaine d’ouvriers viticoles syriens, le choix d’inscrire ce vin à la carte du restaurant s’explique en premier lieu par la volonté de donner une autre image de la Syrie. « Ce grand vin vient du terroir syrien, du travail et de la sueur des Syriens. On est fiers de cette qualité. Nous ne voulons pas que l’on ne parle que des extrémistes. La Syrie est l’un des berceaux de la civilisation mondiale. » Et le vin y existe depuis des millénaires.

Ce jour-là, pas de clients au restaurant, car la rencontre avait lieu en milieu d’après-midi. Mais Bader assure que ce cru rare est « très apprécié ». Certains trouvent son prix élevé, en oubliant que des crus français sont encore bien plus chers. « Le symbole le mérite », estime Ziad, le fils de Bader. Et le père d’ajouter : « Le “Château Bargylus” est très dur à acheminer et à produire. Il est arrivé que les ouvriers soient empêchés d’aller travailler parce que la route était coupée par les combats ».

Dans son autobiographie, L’Avenir dure longtemps , Louis Althusser évoquait l’un de ses songes autour du vin. Et le philosophe avait eu cette phrase mémorable : « Le rêve est toujours en avance sur la vie ». Au fond, c’est tout l’esprit que renferme ce vin rouge, défi au sang aveuglément versé en Syrie. Cette maxime d’Althusser, Bader s’en enivre déjà. Rêves de paix pour un pays qui titube de douleur depuis cinq ans...

NOTE La Table d’Althusser , 43 rue Paul-Bert, Lyon 3e (0611364064) Ouvert tous les jours midi et soir, sauf dimanche. Tout est cuisiné par la famille. Un délice ! Nos coups de cœur : le caviar d’aubergines sauce grenade, le kubbé à la viande hachée de veau, et le kunafé, dessert à base de fromage maison. La bouteille de Bargylus à emporter : 50 € à 70 €.

« En paix ici »

« On aime tout ici, les gens sont polis, accueillants. Et on se sent en paix. »

Bader Zakarya et ses enfants ont obtenu le statut de réfugié politique, après des menaces de mort en Syrie. Pas Gladiss, la mère, du fait de sa double nationalité libano-syrienne : la France lui a délivré un titre de séjour de dix ans. Ils ont choisi Lyon pour se rapprocher d’un ami. Bader, le père, est ingénieur et dirigeait une usine fromagère à Lattaquié. Son épouse travaillait comme ingénieure en génie civil.

Elissa, la fille, redémarre de zéro sa médecine à Lyon. Ziad, le fils, était chargé de cours en histoire de l’architecture à l’université de Lattaquié. Il devra réétudier pour l’équivalence. Tous ont appris le français par eux-mêmes à Lyon. Sauf Gladiss, la mère, qui le parlait depuis son enfance au Liban.

Le vignoble de Bargylus, en Syrie.  Photo Groupe J. Saadé
Le vignoble de Bargylus, en Syrie. Photo Groupe J. Saadé

De la Syrie à Lyon, le long périple des bouteilles

Avant d’atterrir à La Table d’Althusser dans le Rhône, le grand cru syrien suit un parcours semé d’embûches.

Un vignoble exposé

D’une superficie de 12 hectares, ce vignoble est situé à 60 km de la ville de Lattaquié, au nord-ouest de la Syrie. Il a été planté en 2003 à 900 mètres d’altitude par deux frères d’une grande famille libanaise, Karim et Sandro Saadé. Ils résident au Liban voisin, où est exploité un autre domaine, dans la plaine de la Bekaa. Le duo s’est fait conseiller par l’œnologue bordelais Stéphane Derenoncourt. Depuis la guerre de 2011 en Syrie, et même si le secteur de Bargylus est davantage épargné par les combats, la tâche peut être risquée. « L’an dernier, un obus de mortier est tombé sur l’un de nos vignobles de chardonnay. Il n’y a pas eu de victimes. Mais il a fallu replanter. Depuis, c’est calme », rapporte Johnny Modawar, chargé de la communication pour le groupe, en insistant sur le fait que l’entreprise « n’inscrit en aucun cas ses initiatives dans un cadre politique ».

Depuis le début du conflit syrien, les frères Saadé n’ont pu se rendre à Bargylus. Les échantillons pour évaluer la maturation de la récolte sont donc envoyés par taxi à Beyrouth, avec les aléas que comporte ce trajet. « Le vin est produit et embouteillé dans le domaine Bargylus en Syrie par 35 ouvriers des régions voisines, et de toutes confessions », indique Johnny Modawar. Leur salaire a été indexé sur le dollar américain face à la dégringolade de la livre syrienne. Un choix humain fort du groupe Saadé : « Nous n’avons pas répercuté ce maintien de leur pouvoir d’achat sur le prix de la bouteille », souligne Johnny Modawar. Le coût relativement élevé du flacon s’explique surtout par les contraintes de transport et d’assurance. 50 000 bouteilles destinées à l’export sont produites à l’année. La récolte de raisins rouges est en train de se terminer. Celle du blanc a eu lieu cet été.

Détours par l’Égypte

Pour être expédiées en dehors de la Syrie, les bouteilles peuvent emprunter deux chemins. Soit elles rejoignent, en passant par Tripoli (Liban), la plateforme de groupe à Beyrouth, au Liban, avant d’être acheminées par voie aérienne dans les dépôts centraux d’Anvers en Belgique. Soit, si la route de Tripoli est bloquée – c’est une zone de fréquents combats – les bouteilles sont embarquées dans un cargo au port de Lattaquié. De là, elles iront jusqu’à Port-Saïd en Égypte, avant de rejoindre la Belgique, 45 jours plus tard. Puis Paris. Et Lyon.

NOte www.bargylus.com

 

Dans le Rhône, le souvenir d’un sulfureux cru iranien

Le cru syrien Bargylus. Il titre 15°.   Photo Stéphane GUIOCHON
Le cru syrien Bargylus. Il titre 15°. Photo Stéphane GUIOCHON

Au lendemain de la Révolution islamique de 1979 en Iran, toute importation d’alcool était interdite aux diplomates étrangers. Des personnels de l’ambassade de France se sont donc improvisés… vignerons ! Un rouge a été vinifié et mis en bouteille de façon artisanale dans les “caves” de l’ambassade de France à Téhéran. avec le produit de récoltes fourni par des Arméniens chrétiens – une population autorisée à en fabriquer et à en boire. Cette cuvée – de qualité moyenne, aux dires de témoins – portait l’étiquette “Neauphle-le-Château”, du nom de la rue téhéranaise dans laquelle se trouve la représentation hexagonale, et de la ville française où l’ayatollah Khomeiny s’était exilé avant de renverser le shâh (roi). De discrets Lyonnais avaient rapporté d’Iran des bouteilles de cette ambassade, dont ils conservent aujourd’hui les étiquettes comme un trésor ! Avant 1979, le vin était largement produit et consommé en Perse : au Moyen-Âge, le poète Hâfez en chantait déjà les louanges, même si, sous sa plume, le mot désignait plutôt l’ivresse spirituelle. Ce breuvage porte à toutes les rêveries : un Iranien de Lyon féru de gastronomie ne prétend-il pas que le cépage syrah, commun en vallée du Rhône, serait issu de la ville iranienne de Shirâz ? La vérité est dans les études génétiques menées par l’institut national de la recherche agronomique : la syrah est la “fille” d’une “mère” savoyarde et d’un “père” ardéchois. En revanche, la culture de la vigne n’est nullement une spécificité “occidentale” : elle existait déjà il y a 5 000 ans en Égypte et en Phénicie (Liban). Aujourd’hui, Israël propose aussi d’excellents vins, en particulier dans la région au sol volcanique du Golan (“Djoulan”, en arabe), que lui dispute la Syrie avec le soutien de l’ONU. Parmi ces crus, un superbe gewürtzraminer “Yarden”. On le trouve dans les épiceries casher de Villeurbanne.

Enquête de Nicolas Ballet

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