Brasserie Le rouget, un poisson rose habillé pour l’été

Éric Pansu propose le filet  de rouget à l’auberge de Fond Rose.   Photo Joël PHILIPPON
Éric Pansu propose le filet de rouget à l’auberge de Fond Rose. Photo Joël PHILIPPON

Dans les brasseries Bocuse (1) , on cuisine comme chez Monsieur Paul, mais en plus accessible. C’est même tellement facile, qu’on peut réaliser les recettes chez soi, grâce à un livre.

Eté comme hiver, Olivier Bourrat, le chef de Fond Rose, l’une des six brasseries du groupe Bocuse à Lyon, tient ainsi à son pâté en croûte au foie gras et à son poulet de Bresse à la crème, qu’il maintient à sa carte.

Mais sous la houlette d’Éric Pansu, meilleur ouvrier de France 1996 et chef associé du groupe, les cartes se sont mises au vert de l’été, avec le cabillaud, le bar, le maquereau, les poivrons, les courgettes, les aubergines, les tomates, l’agneau de Sisteron et les cuissons à la plancha…

Mise au vert et… au rose, comme la chair du rouget-barbet, le meilleur ami de vos recettes d’été. À condition toutefois de respecter quelques précautions : « Il faut habiller le rouget », explique Olivier Pourrat, « C’est-à-dire l’écailler, le désarêter à la pince à épiler et lever les filets.

Attention à la cuisson, la chair du rouget est fragile, il faut le faire poêler doucement dans l’huile d’olive et le servir perlé, dès que l’humidité remonte à sa surface ». Le rouget aime l’été, parce que son goût à la fois fin et puissant, s’accommode particulièrement des saveurs piquantes de l’olive et du fenouil. Ou de tous les légumes d’été. Seul hic : il se mérite !

« Le plat n’est en suggestion du jour que lorsque les mareyeurs de Bretagne, où il est pêché, nous en proposent ! » Vous pouvez aussi le chercher sur les bancs de poisson de votre hypermarché.

Idée recette : La bruschetta de rouget barbet

- Préparer les tomates confites : enlever la peau de 4 belles tomates, les couper, retirer les pépins, les assaisonner de sel et poivre, puis mettre au four préchauffé à 160 °C, pendant 1 h 30 sur une plaque recouverte de papier cuisson. Puis les garder au chaud.

- Ciseler finement un oignon rouge, le faire suer à l’huile d’olive dans une casserole avec la gousse d’ail écrasée et une branche de thym jusqu’à ce que l’oignon soit confit. Hors du feu, retirer la gousse d’ail et la branche de thym puis incorporer 120 g de tapenade.

- Badigeonner des tranches de pain de campagne d’un peu d’huile d’olive et les toaster sous le gril du four, puis les tartiner de ce mélange.

- Dans une poêle antiadhésive, saisir des filets de rouget côté peau dans un peu d’huile d’olive pendant 3 ou 4 minutes, puis les retourner et arrêter la cuisson. La peau des filets doit être bien dorée, et les filets rosés à cœur.

- Poser un filet de rouget sur un croûton de tapenade, puis les tomates confites, 2 anchois, des feuilles de basilic émincées, des olives noires dénoyautées, des câpres, et des copeaux de parmesan.

- Accompagner d’un joli bouquet de salade assaisonné à votre goût.

Brasseries et restaurants Bocuse, 60 recettes simples comme on les aime , aux éditions Glénat, 288 pages, 25 €. (1) Les brasseries Bocuse : l’Est (Lyon 6e ), Le Nord (Lyon 1er ), Le Sud (Lyon 2e ), L’Ouest (Lyon 9e ), Marguerite (Lyon 8e ) et Fond Rose (Caluire), sont ouvertes sept jours sur sept, toute l’année.

Françoise Monnet

Votre opinion ?

Connectez-vous pour commenter

Vous n’avez pas encore de compte ?