Gastronomie Sébastien Bouillet : « Les Halles Paul Bocuse sont un rêve de longue date »

Sébastien Bouillet devant sa nouvelle boutique.  Photo Maxime JEGAT
Sébastien Bouillet devant sa nouvelle boutique. Photo Maxime JEGAT

Présent aux Halles depuis vendredi, le pâtissier croix-roussien s’installera à Lyon 8e à la rentrée, et, en octobre, il disposera d’un nouveau laboratoire dans l’Ain, pour accompagner le développement fulgurant de son entreprise. Rencontre.

Pourquoi avoir choisi de vous implanter aux Halles ?

« C’est, pour moi, un rêve de longue date. Les Halles incarnent l’excellence de la gastronomie lyonnaise, l’échange et le partage, dans une ambiance conviviale. Elles constituent une destination emblématique pour les Lyonnais et les touristes. Il s’agit d’une belle “vitrine”, en harmonie avec l’image que je bâtis à l’international. Le magasin de 20 m2 que j’ai racheté, était auparavant occupé par le pâtissier Clostan. Une fois encore, j’ai sollicité mon fidèle architecte Richard Bagur, devenu un ami, pour signer cette boutique contemporaine, qui se démarque de toutes les autres. »

Aux Halles, sont installés les pâtissiers de renom, Richard Sève et Romaric Boilley : des concurrents pour vous ?

« Chacun possède sa propre identité, son style. Il y a de la place pour tout le monde et suffisamment de clients pour nous faire tous travailler. Les gens aiment tourner d’une boutique à l’autre, découvrir de nouvelles saveurs. Pour moi, la concurrence est pleinement stimulante et contribue à toujours aller de l’avant. »

Après les Halles, vous ouvrirez en septembre une boutique à Lyon 8e , pourquoi le quartier de Monplaisir ?

« Pour plusieurs raisons. Mon père, Henri, a travaillé pendant dix ans, dans ce secteur, pour la pâtisserie Grange et il aurait même aimé racheter ce magasin. Moi, je voulais rester à la Croix-Rousse, là où sont mes racines… En outre, ce quartier est très florissant sur le plan commercial et j’ai la chance de me retrouver au 78, avenue des Frères Lumière, près de la boucherie Barithel, d’une boulangerie Poilâne et face à une belle épicerie italienne ! L’investissement s’élève à 300 000 € et je crée trois emplois, comme aux Halles. »

Pour accompagner le développement de votre entreprise, vous misez aussi sur un nouveau laboratoire…

« Devenu indispensable ! J’investis 1,5 million d’euros. C’était le laboratoire de 1200 m2 de la Maison Chorliet, situé dans la zone industrielle de Miribel. Opérationnel à partir d’octobre, il intègrera en son sein, une boutique et le gâteau-école, auparavant à la Croix-Rousse, où seront toujours dispensés des cours de pâtisserie. »

Propos recueillis par Christel Reynaud

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