Gastronomie Mojgan, chef iranienne et reine des parfums de Perse

La chef Mojgan Tashvighi.  Photo Pierre AUGROS
La chef Mojgan Tashvighi. Photo Pierre AUGROS

La cuisine franco-iranienne de Mojgan Tashvighi relève du pur raffinement, avec toutes les subtilités des saveurs traditionnelles bien maîtrisées. À découvrir sans tarder dans le 1er arrondissement de Lyon.

« Lorsque j’étais gamine, je prenais un malin plaisir à traîner dans le restaurant de mes grands-parents, à Shiraz, ma ville natale (en Iran). J’adorais aussi me retrouver à table en famille, autour des plats de ma mère », confie Mojgan Tashvighi, au parcours atypique.

Après avoir travaillé pour Iran Air, elle suit son mari en Bourgogne et rejoint ensuite Lyon en 2013. Deux ans plus tard, toujours autant passionnée par la cuisine, elle se lance dans la restauration à domicile et réalise avec succès des menus sur mesure. « Il me fallait aller plus loin en ouvrant un restaurant, véritable vitrine de ma cuisine de Shiraz et d’ailleurs », assure cette autodidacte qui s’est récemment formée à l’Institut Paul-Bocuse, pour parfaire ses techniques en cuisine et pâtisserie.

Dépaysement dans un univers élégant et feutré

Mojgan Tashvighi signe une raffinée cuisine franco-iranienne, à base de beaux ingrédients venant d’Iran et des Délices de Perse à Saint-Priest. La galette aux fines herbes et sa salade (Koukou Sabzi) fait partie des incontournables. Depuis peu, elle propose aussi la typique brochette Koubideh (haché de veau et d’agneau), riz basmati au safran et tomate grillée.

Goûtez absolument le fondant d’aubergines à la menthe, ail frit et noix concassées, sauce au kashk. Ou encore l’œuf poché dans sa soupe parfumée au fenugrec, brunoise de pommes de terre et d’oignons, à arroser de verjus. La souris d’agneau au safran, riz basmati à l’aneth et aux fèves est également savoureuse.

Le très léger gâteau baklava à la poudre d’amandes et sirop à l’eau de rose d’Iran illustre l’extrême délicatesse culinaire de Mojgan. Une “perle rare” à Lyon, pour se dépayser, notamment le soir, dans un univers élégant et feutré.

> Mojgan, restaurant traiteur, 20, rue Royale Lyon 1er. Tél. : 04.78.30.43.29 et 06.60.82.08.40. Midi : lundi au vendredi. Soir : jeudi au samedi. Tarifs : déjeuner 16,50 € et 19,50 € ; soir 31 € et 35 €. Privatisable dont mezzanine pour 16 personnes.

Le Koukou Sabzi du chef

Koukou Sabzi : Galette aux fines herbes et sa salade. Photo Pierre AUGROS
Koukou Sabzi : Galette aux fines herbes et sa salade. Photo Pierre AUGROS

➤  Ingrédients (pour 6 personnes)

4 œufs, 30 g de farine type 45, 30 g d’épine-vinette, 50 g de yaourt nature, 50 g de noix concassées grillées, 1 oignon cébette, 3 g de bicarbonate de soude, huile de tournesol, 1 bouquet de persil, de coriandre, d’aneth et de ciboulette, curcuma, sel fin et poivre du moulin.

Garniture : salade, cornichons salés, tomates.

➤  Procédé

Ciseler les herbes préalablement lavées et réserver dans un cul-de-poule.

Dans un récipient, casser les œufs et les émulsionner à l’aide d’un fouet.

Ajouter le reste des ingrédients. Lorsque l’appareil est bien homogène, additionner les herbes fraîches. Vérifier l’assaisonnement.

Faire chauffer une poêle antiadhésive avec de l’huile de tournesol et ajouter l’appareil.

Recouvrir d’un couvercle et cuire à feu moyen.

Retourner la galette et finir la cuisson au four à 180°, avec un peu de beurre.

Découper la galette à votre convenance, avant de la servir avec de la salade, des cornichons salés et tomates.

➤  L’astuce de Mojgan : la cuisson ne doit pas être trop forte afin que les herbes conservent leur chlorophylle.

Se procurer les ingrédients aux Délices de Perse à Saint-Priest (www.delicesdeperse.fr)

➤  Vin conseillé

IGP Pays d’Oc. Syrah. Les Epices. Domaine Les Yeuses.

Christel REYNAUD

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