Gastronomie Copains Copines sur la Colline, la bistronomie d’abord

Le chef Olivier Decaesteke et sa compagne, Julie Lebegue, un tandem qui joue la carte de la bistronomie et des produits frais.  Photo Joël PHILIPPON
Le chef Olivier Decaesteke et sa compagne, Julie Lebegue, un tandem qui joue la carte de la bistronomie et des produits frais. Photo Joël PHILIPPON

Olivier Decaesterke et Julie Lebegue ont repris ce restaurant croix-roussien. Le rapport qualité-prix est excellent dès le menu du déjeuner. À recommander absolument.

Montez sans hésiter jusque sur “la colline qui travaille” pour découvrir le restaurant d’Olivier Decaesterke et Julie Lebegue. L’ancien second de cuisine de M-Restaurant , à Lyon, a officié chez Pic et Chibois, et il a rencontré sa compagne à la Cour des Loges , reconvertie dans le métier après une formation à l’école Ferrandi à Paris.

Chez eux, le rapport qualité-prix est franchement formidable, d’autant que le tandem joue la carte de la bistronomie avec des produits frais joliment mis en valeur.

Au déjeuner, on s’est régalé avec le taboulé de quinoa, gambas snackées, crème aigrelette, mais aussi avec la raviole de poissons, fenouil croquant et sauce coco-citronnelle, d’une grande finesse. La rustique poitrine de cochon croustillante, crème de pois cassés, jus court, révèle combien le duo est attaché à la justesse des cuissons.

Ces pros du piano se consacrent aussi avec plaisir aux desserts, pour un final gustatif réussi, comme en témoigne le blanc manger citron-fraise, sablé breton, sorbet citron vert. À chaque bouchée, saveurs et textures se révèlent très complémentaires : un délice.

Midi et soir, les assiettes pour grignoter figurent sur la grande ardoise, du saumon maison fumé au gravelax à la terrine du chef, en passant par les petites sardines ibériques. Olivier et Julie sont ravis d’assurer le service de temps à autre, bien qu’ils soient efficacement aidés par Romain Heraud. Le responsable de salle propose une bonne trentaine de vins des régions de France, dont des vins nature et biologiques. Pour un verre, compter de 4 à 6 €, et pour une bouteille, à partir de 22 €.

Une adresse en or, à partager entre copains et copines.

> Copains Copines sur la Colline, 3, rue Duviard, Lyon 4e. Tél. 04.78.61.73.88. Midi et soir, du jeudi au lundi, sauf dimanche soir. Déjeuner : 17 et 21 €. Soir : 26 et 30 €. Brunch à la carte, le dimanche, de 11 h 30 à 15 heures : de 25 à 30 €.

Chou farci au jarret de cochon

Chez Copains copines sur la Colline, le rapport qualité-prix est franchement formidable. / Photo Joël PHILIPPON
Chez Copains copines sur la Colline, le rapport qualité-prix est franchement formidable. / Photo Joël PHILIPPON

Les ingrédients (4 personnes)
1,2 kg de jarret de cochon, 1 chou vert frisé, 4 échalotes, 10 carottes, 1 branche de céleri, 2 gousses d’ail, 15 cl de vin blanc, 1 l de fond de veau, 15 cl de bouillon de volaille, thym, laurier, sel, poivre.

La recette
Dans une cocotte, faire colorer doucement le jarret. Émincer finement 2 carottes, 2 échalotes, le céleri branche, puis ajouter cette garniture. Assaisonner. Laisser colorer doucement, déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le fond de veau. Ajouter l’ail écrasé, thym et laurier. Cuire au four à couvert (140 °C - 2 h 30).

Pour le chou : blanchir 12 belles feuilles, les refroidir et réserver pour le montage. Émincer le reste du chou, 2 échalotes et 2 carottes. Dans une casserole, faire suer les légumes avec une noisette de beurre. Cuire cette embeurrée à feu doux et à couvert, 40 minutes.

Pour la purée, émincer le reste des carottes et les cuire doucement à couvert en mouillant au bouillon, à mi-hauteur. Assaisonner. Mixer avec un peu de bouillon et du beurre.

Après cuisson, effilocher le jarret et sa garniture. Mélanger avec l’embeurrée. Laisser refroidir. Faire réduire le jus de cuisson. Pour chaque chou, étaler 3 feuilles blanchies sur un film et garnir avec la farce. Refermer en serrant à l’aide du film alimentaire. Laisser reposer au frais 1 heures, défilmer et réchauffer à four doux dans un plat avec le jus. Servir nappé du jus et accompagné de la purée.

Le vin conseillé
AOP morgon “Côte du Py”. 2015. Domaine Gaget.

Christel Reynaud

Qui que quoi ?


Newsletter

Restez informés de l’actualité de Lyonplus.com Inscrivez-vous gratuitement à notre lettre d'information.

Votre opinion ?

Connectez-vous pour commenter

Vous n’avez pas encore de compte ?